魚貝の知識と技術

このコーナーでは、飲食店の方々が使える、プロのための技術をご紹介しています。主に魚や貝を処理したり、調理するための情報集です。

■お造りする時、切れの良い包丁が必要な理由

美味しいお造りが出来るためには包丁の切れ味が肝心

■解凍時、魚からドリップが出る原因

冷凍魚を解凍する時、ドリップが出る原因２つを解説しています。

■グレーズ処理の仕方

真空包装できない時の、冷凍魚鮮度保持の仕方をご紹介します。

■包丁を使わない魚の皮のひき方

皮つき冷凍フィレの包丁を使わない皮のむき方をご紹介します。

■墨を傷つけないイカの開き方

墨を傷つけずにイカを開く、腸を開く包丁のご紹介です。

■浸透圧を利用したイクラの味付け

いくらは醤油漬けが一般的ですが、これを洋風に仕上げるテクニックです。

■たこの足を長く生かしておく方法

活だこを足を切り離しても長く生かしておく方法です。

■活け締めは何故必要なのか

活け締めすると魚の持ちが良くなるのはどうしてか。

■冷凍技術

高度な冷凍品を作る。

■殺菌水で鮮魚を洗う

鮮魚の鮮度の保ち。

■私たちの技術

私たちが開発した技術や研究成果を掲載しています。

■-65度ブライン凍結と３Dエアブラスト凍結

お客様によく聞かれる２つの凍結法の違いについて解説します。