墨を傷つけないイカの開き方　

私どもでは、イカの開きだけで一日２００～３００ｋｇ分も処理します。ほんの数人で処理するのですが、イカは鮮度が非常に大切です。墨を傷つけずに刺身包丁を入れながらでは到底時間が足りません。

切先を潰した細長い刺身包丁と考え、そんな包丁を作ってもらおうと、京都の包丁メーカー「有次」の大将に相談しましたところ、腸を開く包丁があるとのことで、送っていただきました。

それが、想像していたものとぴったりで、さっそく使ってみました。すると荒っぽく包丁を入れても全く墨を破らずに済むのです。